据山东城市服务技术学院(烟台商校)退休教授陈学真介绍，最原始的杠子头其实不是烟台的特产，而是清朝末年潍坊潍县城西留饭桥一带乡村流行制作的一种伙食。这种火食和面时1斤面加3两水，揉不成团，便用木杠压，“杠子头”的名字由此而来。因为保存时间长，周围出远门或赶考的人，特地去买来路上吃。后来，这种伙食的制作方法流传到胶东沿海特别是荣成石岛一带渔村，受到渔民的欢迎。后来渔民们发现，杠子头被海风一吹，硬得咬不动，便加上糖和油，制作成为“糖酥杠子头”。

　　“糖酥杠子头”是烟台最正宗的杠子头，在烟台出现，大约在上世纪四五十年代，由荣成籍的面点师曲永伦将其引到烟台，起初是用土炉烤，数量非常少。到上世纪七十年代，烟台商校中餐实习部成立时，曲师傅对杠子头进行了改进，砍上花边，盖上印模，并改由烤箱烤，受到市民青睐。当时，商校一天能作5000多个“糖酥杠子头”，市民要买，还得限量，批条子呢（陈学真教授就负责这个工作），一次只批10个。

　　“糖酥杠子头”的特点是面硬，有嚼头，缺点因为是“戗面”，凉了回锅不好吃。于是，到上世纪九十年代，有饭店又对其进行了改良，即用发面代替“戗面”，凉吃也可以了，但嚼头大不如从前了。

　　“现在要找正宗的杠子头，恐怕就没有那么容易了。”陈教授继续说到。难道老商校的杠子头真的绝迹了吗？烟台商校的正宗杠子头，真的销声匿迹了吗？曲永伦师傅年老封厨，他的糖酥杠子头手艺是否失传了呢？带着疑问，昨日，我们来到以“糖酥杠子头”经营为特色的桃源山庄。 

　　酒店经理逄春君是山东省城市服务技术学院(烟台商校)1974级第一届烹饪长班的学生，当时“糖酥杠子头”的制作工艺是她们面点培训中的重要科目，光是和面的技巧和砍边的手上功夫就得反复的理论、实践，学很长时间。逄春君介绍说，杠子头不仅一年四季和面的水温都不同，而且砍边坡度、刀法、均匀程度也很讲究。和上油、糖制作的杠子头，如果用印模压上花边，面筋断不了，烤出后，杠子头的形状就鼓了起来，均匀的砍边不但可以斩断面筋，还可以让杠子头成形、美观。 
 
　　逄春君告诉我们，现在像她这样继承“糖酥杠子头”手艺的人还不少，不过要说最正宗还是商校的杠子头，自己也是将它延承下来。