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追寻烟台商校杠子头的发展故事(附图)

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作者:本站  来源:王彦红 董健 松青   点击:4347  日期:2008-11-29 22:13:47  

  “现在烟台哪里能买到正宗的杠子头?”到底谁是正宗的呢?在街上随便问一个中老年人,他会毫不犹豫的告诉你是烟台商校的杠子头,烟台商校杠子头由于历史久远和人们内心的感情,亲切的被人们称为老商校杠子头,杠子头的香味从牙缝里渗出,又香又甜,而留在人们心中的不仅有那份香味,更有对童年时光的回忆。今天,让我们重新追寻烟台商校杠子头的起源和发展,探访闻名天下的烟台商校杠子头的发展故事。

  据山东城市服务技术学院(烟台商校)退休教授陈学真介绍,最原始的杠子头其实不是烟台的特产,而是清朝末年潍坊潍县城西留饭桥一带乡村流行制作的一种伙食。这种火食和面时1斤面加3两水,揉不成团,便用木杠压,“杠子头”的名字由此而来。因为保存时间长,周围出远门或赶考的人,特地去买来路上吃。后来,这种伙食的制作方法流传到胶东沿海特别是荣成石岛一带渔村,受到渔民的欢迎。后来渔民们发现,杠子头被海风一吹,硬得咬不动,便加上糖和油,制作成为“糖酥杠子头”。

  “糖酥杠子头”是烟台最正宗的杠子头,在烟台出现,大约在上世纪四五十年代,由荣成籍的面点师曲永伦将其引到烟台,起初是用土炉烤,数量非常少。到上世纪七十年代,烟台商校中餐实习部成立时,曲师傅对杠子头进行了改进,砍上花边,盖上印模,并改由烤箱烤,受到市民青睐。当时,商校一天能作5000多个“糖酥杠子头”,市民要买,还得限量,批条子呢(陈学真教授就负责这个工作),一次只批10个。

  “糖酥杠子头”的特点是面硬,有嚼头,缺点因为是“戗面”,凉了回锅不好吃。于是,到上世纪九十年代,有饭店又对其进行了改良,即用发面代替“戗面”,凉吃也可以了,但嚼头大不如从前了。

  “现在要找正宗的杠子头,恐怕就没有那么容易了。”陈教授继续说到。难道老商校的杠子头真的绝迹了吗?烟台商校的正宗杠子头,真的销声匿迹了吗?曲永伦师傅年老封厨,他的糖酥杠子头手艺是否失传了呢?带着疑问,昨日,我们来到以“糖酥杠子头”经营为特色的桃源山庄。 

  酒店经理逄春君是山东省城市服务技术学院(烟台商校)1974级第一届烹饪长班的学生,当时“糖酥杠子头”的制作工艺是她们面点培训中的重要科目,光是和面的技巧和砍边的手上功夫就得反复的理论、实践,学很长时间。逄春君介绍说,杠子头不仅一年四季和面的水温都不同,而且砍边坡度、刀法、均匀程度也很讲究。和上油、糖制作的杠子头,如果用印模压上花边,面筋断不了,烤出后,杠子头的形状就鼓了起来,均匀的砍边不但可以斩断面筋,还可以让杠子头成形、美观。 
 
  逄春君告诉我们,现在像她这样继承“糖酥杠子头”手艺的人还不少,不过要说最正宗还是商校的杠子头,自己也是将它延承下来。

  是啊,几十年过去了,也许曲永伦老人从没想过,如今的人会关心他的“糖酥杠子头伙食”。现如今,我们又重新回顾烟台商校的杠子头的发展,在保留原有杠子头的同时,也有不断改进创出了新花样。前段时间在山东省城市服务技术学院(烟台商校)举行的第六届烹饪技能竞赛山东赛区的比赛上,我们惊喜的看到糖酥杠子头的身影,引发千丝万缕的回想。 

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